12. Фоновая музыка кафе и ресторанов: правильный выбор.

Сегодня у нас огромное изобилие всевозможных кофеен, баров, ресторанов, фаст-фуд заведений. В одном районе Петербурга могут расположиться порядка десятка кофеен и баров – выбор действительно большой. Но все ли они комфортны?

Директора кафе скажут, мол, мы делаем то, чего хочет потребитель. В любом городе можно встретить то ли кафе, то ли ресторан, с ценами выше среднего, со слащаво-пафосным декором и модной музыкой. Это некое отражение современного молодёжного общества – пыль красивой жизни. Мы рассмотрим один важный критерий оформления заведения – музыкальное оформление.

Как влияет музыка на обстановку в Вашем заведении?

Как известно, музыка – яркий возбудитель эмоций. Музыка может заставить грустить или радоваться, танцевать или просто кайфовать на диване. Список жанров музыки безграничен. Для каждого заведения подбирается индивидуальный плейлист, чтобы выгодно воздействовать на гостей. Музыка может запросто отпугнуть потенциального гостя – почему? Как правило, неумелое кафе ставит музыку либо очень громко, либо музыку низкого качества, либо просто абсолютно не подходящий жанр по обстановке.

Есть несколько шаблонов сочетания жанров музыки, декора и обстановки кафе, что в целом приведёт к должной атмосфере и правильному настроению гостя. 

1. Кофейня.

Как правило, в кофейню люди приходят после длительных покупок, прогулок по городу. Кофейня может служить отличным местом для переговоров и скромных романтичных свиданий, и конечно, кофейни выполняют функцию «Кофе с собой», что помогает бегущему на работу быстро сделать себе бодрящий напиток и бежать на работу.

Какая музыка должна быть в таком месте? 

Как написано выше, кофейня – это в основном место для отдыха от городской суеты, уединения, а иногда делового сосредоточения. Обстановка должен быть комфортной: свободное пространство, спокойный и стильный интерьер, ненавязчивый персонал. Что касается музыки, то она тоже должна быть стильной, как бы идти  в ритме жизни, но и ненавязчивой, не громкой, чтобы посетитель не смог о ней думать, или можно даже сказать, не замечал её. Но это не значит, что её не должно быть.

Для таких заведений музыка была придумала уже давно - разнообразные "лёгкие" жанры стремительно развиваются вплоть до сегодняшнего дня. Это может быть джаз (только не бибоп или свинг), скорее более современные направления, с электроникой, такие как smooth jazz (Kenny G), acid jazz (Shakatak), и конечно же, nu jazz (Gotan Project). Это может быть разновидность латин-джаза - Bossa Nova (Antonio Carlos Jobim) и более современные её проявления (Variety Lab). Её ненавязчивость и интересный ритм придают кофейне определённый шарм. Среди электронных жанров безупречно и безотказно работает deep-house (Blue Six). Это некий интеллигентный вид танцевальной музыки, но в тоже время очень ненавязчив, не смотря на прямоту, свойственной хаус-музыке. Помимо дип-хауса подходят balearic house, jazz house, иногда jazzstep и artcore (последние два - разновидности драм-н-бейса), также иногда подходят некоторые треки жанров Trip-Hop и downtempo (Moby). Некоторые считают, что подходит жанр эмбиент. Эмбиент  - это музыка без ритма, в основном, плавные переливы космических гармоний со звуками природы. Но цель кофейни - не усыпить человека в конец, а поддерживать в нём лёгкое настроение и бодрость.

Яркий пример отличных подборок музыки для кофеен - сборники парижского отеля «Hotel Costes» и бара «Cafe del mar» на Ибице. Их компиляции продаются по всему миру на дисках, их музыка - пример для подражания всем кофейным заведениям мира. Если Вы решились открывать кофейню, то верным шагом будет выбрать в качестве музыкального оформления пару сборников «Кафе дель мар» (особенно хорошо подходит серия сборников «Chillhouse»). Ошибкой в таких заведениях ставить модные танцевальные направления, такие как прогрессив-хаус, электро-хаус, минимал-техно, френч хаус (а некоторые рискуют и ставят коплекстро). Эти жанры добавляют пафоса и современного стиля, но отдохнуть людям не дают. Как правило, посетители этого не замечают - у них бурная жизнь. Они летят из одного конца города в другой, заскочили в кофейню и если в ней будет играть такая же бурная музыка, то человек просто не расслабится. Здесь кофейня выполняет некую тонкую психологическую роль. При подборе правильной музыки человек не только расслабится услышав спокойные ритмы лаунжа, но и будет более предрасположен к заказам, например, выпить коктейль.

Для многих пока ещё работают синонимы: кофейня - отдых. Разрушать этот приятный стереотип очень глупо и так будут делать только те заведения, которые гоняются за популярностью и слепой, часто никчёмной модой.

2. Бар, паб.

Как правило, в таких заведениях происходит шумный отдых - все выпивают, кричат, чуть ли не танцуют. Для таких заведений очень подходит классический рок (Rolling Stones), хард-рок (AC/DC), иногда панк-рок (Sex Pistols). Конечно же, подходит британский альтернативный рок (пиано-рок, брит-поп, инди-рок – избранные композиции Muse, Keane, Radiohead). Если ставить лаунж и всё, что подходит кофейням - люди уснут. Они не для тихого отдыха пришли, а выпить.

3. Ресторан.

Таким заведениям подобрать музыку сложнее всего. Подборки часто похожи на подборки кофеен, но они должны быть менее электронными и более джазовыми, а иногда даже может играть классическая музыка. Зачастую по вечерам в таких заведениях должна играть живая музыка (лаунж-фортепиано, джазовое трио, не шумный саксофон или труба с фортепиано), чтобы люди не обращали сильного внимания на играющих. Ну или же заведение заранее делает афишу определённого коллектива, который имеет право на себя "обратить внимание" и поиграть более шумно, чтобы музыкантам поаплодировали (часто лаунж пианистам не аплодируют, так как не обращают внимания на ненавязчивую музыку).

Что касается времени, помимо вечернего, то должны играть также разновидности джаза, всё, кроме мануша, свинга и любого шумного джаза. Блюз - это скорее подходит пабам, ритм-н-блюз тем более. Ню джаз подходит больше кофейням, так как в нём много электроники. Если ресторан более эстетский, то фортепианные сонаты Бетховена, наиболее спокойные прелюдии и фуги Баха (обязательно исполнения на фортепиано), фортепианный Шуберт, Шопен, Иоганн Штраус. Симфонии и что-либо ансамблевое ставить нельзя. Это не концерт в конце концов. Лучше не перемешивать классику и джаз, а в плейлисте сделать грамотный переход.

Почему у ресторана такие рамки? Потому что это элитное заведение, куда люди идут целенаправленно культурно отдохнуть. Ресторан отличается от кофейни тем, что туда не зайдут в обед за стаканчиком кофе с собой. Если пришёл - то на свидание, на деловую встречу, но никак не перекусить по-быстрому.

4. Рестораны-фьюжены, сети ресторанов.

Это некий симбиоз кофейни и ресторана. Эдакая пародия на дорогой ресторан - интерьер максимально гламурно-пафосный (хотя в последнее время модно что-то хипстерское). Снаружи - ресторан, а внутри кофейня с меню различных блюд самых разных стран (намеренно не одной определённой). Эдакий ресторан для среднего класса, кто приберегает кофейней.

По сути, здесь должен играть тоже лаунж, аналогично кофейне. Это даже лучше - в кофейне есть атмосфера "кофе с собой", кто-то периодически куда-то бежит и чтобы расслабиться, нужно найти укромный уголок.

В такого рода ресторане этого нет. Ты пришёл поужинать, переговоры, никто никуда не бежит. И лаунж, дип-хаус, босса нова, ню джаз и так далее - очень кстати. Такие фьюжены тоже делают огромную ошибку с музыкой, ставя мейнстримовые направления, руководствуясь принципом "раз мы хотим быть модными и красивыми, то и музыка должна быть такой" - ошибка, аналогичная кофейне. Или и  вовсе, арт-директор, не зная, что выбрать в музыкальное оформление, выбирают не только мейнстрим, но и совершенно неожиданные компиляции блюза, фанка, соула или диско.

Такой ресторан имеет гламурную аудиторию среднего класса, с которыми чаще всего проблемы (они вечно выпендриваются и на что-то жалуются), а нормальные, желающие отдохнуть люди в такие заведения не идут. Во-первых, у фьюжена дорогой вид, а значит кажется, что внутри дорого, а во вторых - напыщенность всегда отталкивает. Музыка как раз это скрашивает, но не все на этот шаг решаются, гоняясь за мейнстримом или просто не разбираясь в музыке.

5. Фастфуд.

Мейнстримовые направления как раз кстати именно здесь. Люди не приходят отдохнуть с чашечкой кофе, они приходят есть. А значит, никто не запрещает фастфуду поставить progressive house (Swedish House Mafia), electro house (Benny Benassi), french house (Daft Punk). Именно мелодичные танцевальные направления - не дабстеп, не бростеп, ни трэп. Мелодия поднимает настроение, особенно, если она не мрачная или давящая, как в трэпе. Complextro иногда может быть кстати. Напоминание о модном бростепе, но в оболочке мелодичного электро и прогрессив хауса. 
Такая музыка ещё выполняет замечательную роль "поел - уходи", ведь мейнстримовые направление зачастую танцевальные, подвижные. Они задают скорость "поедания" и как правило человек не задерживается на месте. Если вспомнить, кто в макдаке вечно не хватает места, то становится понятно, зачем оно так заведено.

Шумные, однообразные и не мелодичные направления привлекают нежелательную аудиторию. Уже давно доказано - чем музыка проще и шумнее, тем тупее слушатели. Именно поэтому в ресторане играет джаз, в кофейне лаунж, а в фастфуде мейнстримовая танцевальная музыка. Какая музыка - такая и аудитория, не только настроение.

6. Тематические кафе и бары.

Как уже сказано выше - жанров безумное количество, на любой вкус. Музыка может подбираться под тему кафе или ресторана. Например, если  это пиццерия или итальянский ресторан, то там очень кстати итальянская эстрада (Adriano Celentano), итало-диско и очень редко итало-хаус.

Если это русская кухня, то вполне может подойти качественная русская поп-музыка 80-х, 90-х (Алла Пугачева, Иванушки International). Если у вас фьюжн с уклоном во французскую кухню, то лучше поискать французский лаунж, ну и конечно, хорошим фоном послужит французский шансон (Zaz).

 Примеров огромное количество, как и тем для ресторанов.

7. Диско-бары, пивные веранды, террасы с зонтиками с логотипом "Балтика".

В таких заведениях о музыке не думают. Частенько в таких заведениях есть "живая" музыка - певец с ноутбуком, поющий современную попсу или шансон, смотря в ноутбук читая текст. А в перерывах включают на полную громкость телеканал, где крутят аналогичные клипы.

Стоит помнить о самой большой ошибке любого заведения: никогда не гоняйтесь за модной музыкой, если она некстати в Вашем заведении. Если вы не знаете, какая музыка должна играть в вашем ресторане - обратитесь к профессионалам, не пожалейте денег для более уютного и более правильного устройства вашего заведения. Разумеется, музыка в Вашем заведении должна играть легально, с разрешения правообладателя. Этими вопросами занимается РАО.

Есть устоявшееся профессиональные устои, и если Вы хотите сделать качественное заведение, то Вы всё сделаете правильно. Какая музыка - такое и настроение, какая музыка - такие и посетители.